Qui Lavagè, a voi mondo

Orgogliosamente liguri, ostinatamente allevatori, perdutamente innamorati delle Brune. Se dovessimo sintetizzare la visione del mondo di Mirella Ravera non potremmo trovare parole migliori per descrivere l’azienda agrituristica Lavagè di Rossiglione (Ge), un allevamento incastonato nelle montagne fra Liguria e Piemonte, all’interno del Parco del Beigua. “Qui è nata la mia famiglia - racconta Mirella - e qui è iniziata la storia della nostra stalla, che ormai è rimasta una delle ultime realtà zootecniche della zona. Tomaso (con una “m” sola), mio padre, all’inizio degli anni ’60 decise di investire nella produzione di latte, partendo con un piccolo nucleo di vacche Brune e da allora non abbiamo mai abbandonato questa strada. Già ai primordi si era dotato di una mungitrice a carrello, perché era una persona aperta all’innovazione, poi vacca dopo vacca, siamo cresciuti costantemente”.

L’azienda è stata fondata da Tomaso, papà di Mirella, all’inizio degli anni ‘60

Marchio collettivo

Nel 1970 in questa parte della Valle Stura erano attive più di 40 stalle e tutte conferivano il loro prodotto alla centrale del latte di Rossiglione che soddisfaceva le esigenze del consumo locale. Oggi le stalle rimaste sono 5 e la filiera è cambiata profondamente, visto che il latte di Mirella e di un altro paio di allevamenti finisce ad Imperia, prima di essere pastorizzato e venduto nel capoluogo di Regione con il marchio “Valli genovesi”.

“È un progetto importante per il territorio, apprezzato moltissimo dal consumatore perché al 100% proveniente da aziende genovesi - ricorda Ravera - e allo stesso tempo ci permette di avere un consolidato rapporto con il nostro acquirente ligure, che ci riconosce l’alta qualità e ci liquida un prezzo attorno di 55-58 centesimi. Un traguardo che arriva dopo anni burrascosi, segnati dal fallimento di varie strutture di raccolta, e che è diventato realtà grazie all’impegno della Regione Liguria e della Cia, decise a salvaguardare le poche stalle da latte rimaste attive con un patto di filiera”.

ll marchio “Valli genovesi” identifica la produzione delle stalle di Rossiglione

Spazio di formaggi

Quantitativi piccoli, ma caratterizzati territorialmente e con una buona collocazione sul mercato, senza dimenticare che dal 2006 parte del latte del Lavagè viene trasformata da Mirella in formaggio, con una gamma che passa dai freschissimi, alle paste filate, dagli stagionati agli erborinati: “è tutto lavorato a crudo e questo ci spinge ad avere un’alimentazione del bestiame senza insilati, ma solo con foraggi di provenienza aziendale, che produciamo in vari appezzamenti, alcuni dei quali in Piemonte. Mi sono appassionata subito a questo mondo fantastico e ho iniziato a creare formaggi nuovi, con affinamenti particolari, sfruttando piccole produzioni locali”.

Nascono così interazioni con aziende agricole che producono lo zafferano di Davagna, località vicina al passo della Scofféra o il basilico di Prà, oggetto di culto per gli amanti del pesto. Senza dimenticare gli erborinati e i blu 100% latte di Bruna, che da soli meriterebbero un viaggio da queste parti. Una gamma di delikatessen molto particolari che dal caseificio del Lavagè finiscono anche in alcuni ristoranti stellati della regione, ma sono inoltre reperibili nei mercati contadini della zona, oltre che nel punto vendita aziendale di Rossiglione. “La Liguria è ricchissima di splendidi prodotti di nicchia e fra noi piccole aziende è nata una bella collaborazione, offrendomi la possibilità di dar vita a prodotti davvero particolari, perfetti per arricchire un carrello dei formaggi con sapori e colori diversi dal solito”.

Ecco il Blu del Lavagè, formaggio erborinato, a latte crudo, 100% di latte di razza Bruna

Lavanda & nocciole

L’elenco non finisce qui e per completezza dobbiamo aggiungere l’affinatura con un profumatissimo “curry agricolo” prodotto da un’azienda ai confini con il piacentino, nonché quella a base di Lavanda officinalis “Imperia”, che ha la caratteristica di non contenere canfora ed è perfetta per l’utilizzo in campo alimentare. Non vi parleremo invece di gioielli d’arte casearia ottenuti con l’acqua di fiori d’arancio realizzati grazie alla collaborazione con un’azienda agricola del Ponente, specializzata in coltivazione dell’arancio amaro, né di quelli a base di olio di nocciole “Misto Chiavari”, perché è bene che prendiate l’auto e veniate a Rossiglione a conoscere il Lavagè e i suoi formaggi.

Le affinature offrono infinite possibilità di personalizzazione dei formaggi

A colpi di caseina

Poi ci sono loro, le cocche di Mirella. Una mandria di Brune super selezionate in nome della caseina, da cui nel 2013 fa venne fuori un campione come Zephir, in mezzo alle quali spuntano anche alcune Frisone, inserite anni fa quasi per gioco da papà Ravera, stregato dalla loro bellezza ad un concorso bianco nero. “Siamo una piccola stalla – conclude Mirella - che crede nell’automazione e dove già nel 2011 abbiamo capito quanto importante fosse il robot di mungitura per consentire a me, a mio fratello Piero e a mia cognata Elisabetta di andare avanti dopo la morte di nostro padre. Oggi abbiamo una cinquantina di vacche in latte, che vanno 3 volte al giorno al robot e hanno tutto lo spazio di cui possono avere bisogno, senza lotte interne e atti di bullismo. A noi serve latte di altissima qualità e i 33-35 litri di media sono il compromesso ideale per soddisfare questa esigenza e al tempo stesso garantire alle bovine un comfort ottimale. Poi ce la giochiamo sul mercato, con passione e fantasia, grazie anche alle tre stanze del nostro agriturismo, che sono un ottimo modo per far conoscere i nostri prodotti e il territorio”.
Ci vediamo a Lavagè! 

Oggi sono una cinquantina le bovine in mungitura

Brunisti da sempre, i Ravera selezionano da anni per la caseina