La tradizione è di casa alla Formaggi Boccea

“Oggi la nostra azienda copre una superficie di 2.000 metri quadri, ma un tempo mio padre e mio zio, che hanno dato il via all’attività, trasformavano il latte delle loro pecore nel piccolo caseificio di famiglia. L’impresa poi è evoluta negli anni, attualmente infatti contiamo 80 allevamenti conferitori che ci permettono di lavorare 4 milioni di litri di latte l’anno, e i nostri prodotti riforniscono le principali catene della grande distribuzione del centro Italia”.

Benvenuti a Boccea (Rm), dove ad accoglierci è Emanuele Marella, titolare del Caseificio Formaggi Boccea, nota realtà dell’Agro romano per la produzione di formaggi freschi e stagionati, ottenuti principalmente da latte ovino, ma non mancano quelli di capra o misti. La strategia qui adottata, e che ha permesso all’azienda di raggiungere le dimensioni attuali, è quella della filiera corta in grado di valorizzare le preziose risorse locali per l’alimentazione degli animali. Ma anche quella della tutela dell’ambiente, perché il caseificio impiega solo energie rinnovabili per far sì che il latte possa prendere la forma delle ricette tipiche del territorio, accanto alle produzioni che sposano le più moderne esigenze dei consumatori.

Emanuele Marella non è solo il titolare del Caseificio Formaggi Boccea, ma è anche il presidente del Consorzio di Tutela della Ricotta Romana Dop

Formaggi e ricotta

“I nostri allevamenti si trovano entro un raggio di 70 km dal centro di trasformazione. Questo ci permette di raccogliere agevolmente il latte ogni giorno, di trasformarlo e infine di consegnare i prodotti ai punti vendita, il tutto nell’arco delle 24 ore”.
E nel corso della nostra visita in stabilimento abbiamo la possibilità di osservare da vicino le diverse fasi del processo produttivo. Ecco infatti che il latte in ingresso viene controllato per l’analisi qualitativa e microbiologica nel laboratorio aziendale, è stoccato in silos refrigerati e poi pastorizzato, prima delle trasformazioni successive. Subisce poi l’azione del caglio, la rottura e l’estrazione della cagliata. E mentre la componente solida, il formaggio, prenderà la strada del pecorino, del Cacio Romano o della caciotta, il siero verrà impiegato per la produzione della ricotta. “I prodotti di punta - continua il nostro interlocutore - sono proprio i freschi: il primo sale, ma soprattutto la Ricotta Romana Dop. Un riconoscimento importante per noi, quello del marchio di tutela, non solo perché siamo tra i pochi caseifici certificati per questo tipo di produzione, ma anche perché ci piace comunicare il valore di questo alimento”.

Il suo sapore infatti racconta ancora la storia della pastorizia romana di un tempo e continua ad affermare il legame con l’area geografica rurale del Lazio. “Le pecore pascolano sui prati e sugli erbai tipici della zona e i nostri esperti casari trasformano il latte riproponendo le ricette tradizionali”.

Il Caseificio Formaggi Boccea è autorizzato dal Consorzio di tutela per la produzione della Ricotta Romana Dop. La qualità dei prodotti è assicurata dal rigoroso rispetto delle ricette casearie tradizionali

Come disciplinare vuole

“La ricotta è un alimento nobile - afferma Marella - considerato il suo basso tenore di grassi e il suo elevato contenuto di proteine. Per non parlare poi della sua versatilità in ambito culinario, perché è uno di quei pochi ingredienti che possiamo utilizzare per le ricette dolci, ma anche in quelle salate, nei primi piatti e nei secondi”. E il nostro interlocutore, tra l’altro, è il presidente ormai già al terzo mandato del Consorzio di Tutela della Ricotta Romana, ed è proprio lui ad illustrarci alcuni fondamentali del Disciplinare di produzione di questa Dop:
• il latte di pecora intero deve essere prodotto presso allevamenti certificati del territorio del Lazio;
• l’alimentazione delle pecore deve essere costituita da foraggi provenienti dallo stesso territorio;
• lo stabilimento di trasformazione del latte deve essere certificato e situato nella regione Lazio;
• il processo produttivo vieta l’utilizzo di crema di latte, latte congelato o sostanze chimiche.
“Noi come Consorzio - conclude Marella - abbiamo messo in campo alcune attività promozionali partendo proprio dalle scuole, al fine di sensibilizzare i bambini sul valore di un alimento che detiene tutti i requisiti per essere definito nutriente, ma anche per la storia che porta con sé. Dall’altra parte ci impegniamo a tutelarne la qualità grazie alle verifiche ispettive per accertarci della conformità della Ricotta Romana Dop nel nostro territorio”.

L’esperienza dei casari è un tesoro da conservare, soprattutto quando si tratta della produzione delle ricette tipiche del territorio

Dal siero all’energia green

Occorre poi sottolineare come quella del Caseificio Formaggi Boccea sia una produzione che si autoalimenta, perché il residuo della lavorazione della ricotta non viene scartato, ma assume ancora nuova vita: quella dell’energia green.
Ecco allora che la tradizione viaggia nella stessa direzione dell’innovazione, fino ad incontrarsi e diventare l’una il punto di forza dell’altra.
Infatti oltre ai pannelli fotovoltaici da 200 kWh montati lungo il tetto dell’edificio, al lato sinistro dello stabilimento troviamo l’impianto biogas da 60 kWh alimentato con il siero di latte. Il quale, anche se ormai impoverito dalle lavorazioni casearie, assicura una duplice utilità: da una parte la produzione di biometano come fonte di energia elettrica, e dall’altra il recupero di calore per l’energia termica. Ma tra gli impianti non manca neppure quello a osmosi, che purifica l’acqua per il riutilizzo nei processi produttivi e nei sistemi di lavaggio. “Con questa organizzazione riusciamo a dare il nostro contributo nell’obiettivo comune della riduzione delle emissioni, ma abbiamo calcolato anche un risparmio in bolletta tutt’altro che indifferente”.

La Fattoria I Naturosi ospita circa 300 capre di razza Murciana

Nell'allevamento di casa

Le innovazioni e la ricerca della sostenibilità proseguono poi alla Fattoria I Naturosi, azienda agricola di proprietà della famiglia Marella. Qui è un impianto fotovoltaico da 100 kWh a coprire il tetto della stalla. Struttura, quest’ultima - costruita quasi interamente in legno lamellare, la cui altezza e l’orientamento favoriscono la ventilazione naturale e il ricircolo d’aria - che ospita 300 capre di razza Murciana, che vengono alimentate con i foraggi coltivati nei 40 ettari di terreno estesi intorno all’allevamento. “E’ qui che riusciamo ad ottenere un latte di ottima qualità e ad avere produzioni costanti tutto l’anno. I prodotti delle nostre capre poi vengono venduti con il marchio “I Naturosi” e hanno già acquisito un discreto successo sul mercato”.

Risultati raggiunti grazie alla professionalità di Alessandro Milano, il capo stalla, ma che passano anche per le elevate condizioni di benessere in cui vivono gli animali. A partire dalla nursery, ambiente in cui i capretti possono godere dei benefici della cappa riscaldante e di quelli dell’allattatrice automatica, che mantiene il latte alla giusta temperatura e lo controlla microbiologicamente. Mentre il resto del gregge è suddiviso per età in ampi box con lettiera permanente, e le capre in produzione accedono due volte al giorno alla sala di mungitura dotata di sistemi di riconoscimento degli animali, stacchi automatici e misuratori di produzione.

Emanuele Marella con Alessandro Milano, il responsabile degli animali della Fattoria I Naturosi. Per i primi giorni di vita i capretti vengono stabulati in piccoli gruppi in ambienti in cui è presente la lampada riscaldante e l’allattatrice automatica

“I dispositivi in sala - chiosa Marella - ci permettono anche di fare miglioramento genetico. Ecco come siamo arrivati, con la sola rimonta interna, al numero di ottimi capi attuali, ma ci riteniamo ancora a metà del percorso. Anche perché abbiamo in mente alcuni obiettivi per il prossimo futuro, come il progetto della fattoria didattica, che sarà la cornice dell’agriturismo con ospitalità. Stiamo infatti ultimando i lavori per la costruzione delle nuove strutture”.

Il perfetto esempio di una realtà che pur puntando sulla continua evoluzione non dimentica le sue origini e la tradizione locale, anzi ne fa sinonimo di qualità.