Abruzzo: il nuovo corso dell’ovinicoltura

Nel passato l’economia agricola delle aree interne dell’Abruzzo era fortemente legata alla pastorizia. A tal proposito l’immagine evocata in diverse occasioni dei pastori e della transumanza di dannunziana memoria è emblematica; questo perché fino ad un passato non troppo remoto, lo spostamento delle greggi lungo i tratturi prima, e con i mezzi meccanici su strada poi, era prassi diffusa per gli allevamenti di grandi dimensioni.
Oggi lo scenario, a causa dell’evoluzione socio-economico e delle innovazioni tecnologiche, è profondamente mutato e la transumanza orizzontale su grandi distanze fa parte solo dei ricordi. La storia dell’azienda dei fratelli Marronaro a Pizzoli, comune di poco più di 4000 abitanti a 15 chilometri da L’Aquila, nell’alta valle dell’Aterno, è la chiara dimostrazione dei grandi cambiamenti che hanno interessato l’allevamento ovino nell’Italia meridionale. L’allevamento della pecora, abbandonata la transumanza orizzontale è diventato infatti stanziale. Rimane giustamente diffuso l’utilizzo del pascolo estivo nelle montagne appenniniche che, proprio qui, nell’Abruzzo aquilano, raggiungono le altitudini più elevate.


Lo staff che gestisce il caseificio di famiglia
 

Passione di famiglia

Ad accoglierci nella moderna azienda sono i fratelli Lino e Rodolfo Marronaro, rispettivamente 67 e 63 anni, quaranta dei quali vissuti in prima persona come titolari dell’azienda omonima. La dinamicità è una dote che certamente non manca a questi due imprenditori, oggi così come negli anni ‘80, quando rilevarono l’attività avviata dai genitori trenta anni prima. “Anche noi - dice Rodolfo - per una decina di anni, non senza grandi sacrifici, abbiamo praticato la transumanza orizzontale dalle montagne abruzzesi alla campagna romana, poi abbiamo cambiato stile di vita”. La graduale introduzione di nuove tecnologie, quali la mungitura meccanica, tanto in azienda quanto nei pascoli dell’alpeggio estivo e, soprattutto la creazione 25 anni orsono del moderno caseificio che trasforma il latte delle 700 pecore allevate in azienda in pregiati formaggi e ricotte, hanno segnato la svolta ed avviato la trasformazione in allevamento stanziale.


Sono 700 le pecore che formano il gregge
 

Una squadra affiatata

“In tutto lavoriamo oltre 2000 quintali di latte l’anno, per metà di provenienza aziendale e per metà acquistato da piccole e medie aziende del territorio – spiega Alessandro, agrotecnico diplomatosi all’Istituto agrario di L’Aquila, figlio di Lino e capo casaro – producendo oltre 400 quintali di pecorino e 150 quintali di ricotta.”
Con lui nel caseificio lavorano anche Rosa e Sandra, consorti di Lino e Rodolfo; l’affiatamento ed il gioco di squadra del gruppo familiare dei Marronaro sono uno dei segreti del successo dell’azienda. Lo staff familiare è completato da Francesco, che cura i rapporti con la grande distribuzione organizzata (metà dei prodotti aziendali vengono venduti attraverso questo canale) ed Anna, figlia di Rodolfo, che insieme a Rosa e Sandra cura le vendite nel negozio aziendale, molto curato nell’aspetto ed accogliente. La forza lavoro aziendale è completata da 5 dipendenti (2 nel caseificio e 3 in allevamento).
“La fidelizzazione della clientela - commenta Rosa – avviene attraverso la produzione di formaggi di qualità, grazie alle verifiche continue sul latte lavorato; nelle strategie di marketing inoltre, come in ogni moderna azienda, grande importanza assegniamo al packaging”. Nella vetrina espositiva del punto vendita aziendale fanno infatti bella mostra formaggi stagionati e semi stagionati in confezioni regalo accattivanti ed alcune “chicche” come i pecorini aromatizzati con zafferano, peperoncino, noci, olive. La messa a punto di protocolli produttivi precisi permette di utilizzare latte crudo e ciò consente di dare un’impronta particolare al prodotto. Con Lino che, come suo fratello Rodolfo è il factotum in azienda, parliamo invece dell’allevamento e della sua evoluzione a livello genetico.


In azienda si lavora a latte crudo per preservare i sapori del latte
 

Arriva la Lacaune

“Negli anni ‘50, quando i nostri genitori crearono l’azienda, le razze allevate, come nella maggior parte dei casi nel nostro territorio, erano quelle di derivazione Merinos; successivamente, negli anni ‘80, con la crisi di mercato della lana si passò alle razze da latte e per la precisione alla Comisana. Il cambiamento successivo è avvenuto nel 2010, quando valutammo l’opportunità della introduzione della Lacaune. Il passaggio è avvenuto però in maniera graduale ed è tuttora in corso, attraverso l’incrocio di sostituzione realizzato impiegando un nucleo di arieti della razza francese sulle nostre pecore comisane. La scelta ha fatto storcere un po’ la bocca ai sostenitori dell’allevamento in purezza. Il tempo però ci sta dando ragione, perché a distanza di quasi dieci anni, abbiamo raddoppiato la produzione media a capo, che attualmente supera i 200 litri a lattazione ma, soprattutto, abbiamo limitato l’impatto dell’introduzione tout court di una razza come la Lacaune in un allevamento come il nostro che fa largo utilizzo dei pascoli montani”.
 

Effetto pascolo

Rodolfo sottolinea come i benefici del pascolo estivo, praticato nei terreni concessi in uso civico nel passo delle Capannelle, all’interno del territorio del Parco del Gran Sasso-Monti della Laga, si fanno sentire tanto sulla salute degli animali, quanto sulla qualità del latte utilizzato nella caseificazione. Vengono pertanto prodotti formaggi ricchi di aromi derivanti dalle essenze botaniche presenti nei pascoli stessi. La ricerca del continuo miglioramento qualitativo dei formaggi aziendali è testimoniata dai numerosi riconoscimenti ottenuti dall’azienda ai concorsi ai quali annualmente partecipa, ed i cui trofei sono esposti nel punto vendita aziendale. Nel negozio, grazie a una porta vetrata, il cliente può vedere ciò che succede all’interno del caseificio e ciò non fa altro che aumentare la fiducia verso i prodotti aziendali. La discussione con Alessandro, che è anche esperto assaggiatore Onaf, scivola sulle peculiarità del Pecorino di Pizzoli, una delle tante tipologie di formaggio ovino prodotte in Abruzzo. “Nella nostra regione, a causa della eterogeneità delle caratteristiche pedoclimatiche che si riflettono sulla composizione floristica dei pascoli, si assiste anche ad una certa diversità dei formaggi prodotti nei diversi territori. I pascoli dell’alta valle dell’Aterno ricchi di erba anche in estate danno un’impronta particolare al prodotto”.


Alcuni dei formaggi prodotti dai Marronaro
 

Caciofiore aquilano

In Abruzzo l’eterogeneità di questi prodotti e l’assenza di una massa critica non ha consentito finora la creazione di una Dop. Esiste tuttavia un pecorino unico in tutta l’area interna della regione, per la cui produzione è previsto l’utilizzo di caglio vegetale. Questo formaggio è il Caciofiore aquilano. Nella sua produzione è contemplata anche l’aggiunta di zafferano quale aromatizzante ma, soprattutto è previsto l’uso di un coagulante estratto dalle infiorescenze di una pianta che nasce spontanea nelle nostre montagne, vale a dire il cardo selvatico (Carlina acaulis). Il formaggio che così si ottiene è molto particolare quanto a morbidezza ed aromaticità. Anche l’azienda Marronaro annovera tra i formaggi aziendali questo prodotto tipico. “Chissà – ci dice Alessandro salutandoci – se con questo formaggio nel futuro anche la nostra regione possa arrivare ad ottenere una Dop nel settore caseario”. Sarebbe senz’altro bello.

di Gianpiero Negrini