La stella (Michelin) con la stalla

Inseguite sempre i vostri sogni, perché a volta si avverano. Questa è la storia di successo di tre giovani imprenditori che dopo la laurea in agraria all’Università di Milano decidono di mettersi in gioco nella montagna lombarda, in val Seriana.
Siamo a Oltressenda Alta (Bg), ospiti della Contrada Bricconi. Un antico borgo abbandonato sino a pochi anni fa che Giovanni Pizzamiglio, Giacomo Perletti e Matteo Trapletti hanno trasformato in allevamento di vacche di razza Grigio Alpina, pecore Giganti Bergamasche, maiali, conigli e polli, con annesso caseificio e ristorante gourmet.
La fondazione del borgo risale al 1500 circa, cuore di una piccola comunità agricola che però con il passare degli anni è stata progressivamente abbandonata fino ad arrivare al 2010 quando l’ultima persona che se ne prendeva cura ha abbandonato l’attività: “Giacomo ed io – racconta Giovanni Pizzamiglio – abbiamo sempre avuto il desiderio di fare impresa in agricoltura, con un legame in particolare per la montagna. Volevamo riportare bellezza in questi luoghi che altrimenti rischiavano di perdere la propria anima. La nostra idea d’impresa si è imbattuta in questa contrada che si prestava benissimo per lo sviluppo dell’attività agricola, grazie ai prati che la circondano, ma eravamo orientati da subito anche allo sviluppo dell’attività ristorativa, perché l’accoglienza ha sempre fatto parte del nostro progetto”.

Allevare al pascolo significa acquisire nuove conoscenze e imparare a gestire le turnazioni (ph. Alex Moling)

Scelte coraggiose

Ai ragazzi non manca certo la voglia di lavorare, ma è la loro visione che fa la differenza. Il ristorante apre nel 2022 e già un anno dopo porta a casa la sua prima Stella Michelin, complice la presenza di una giovane promessa della cucina italiana come Michele Lazzarini, un talento nato in Val Seriana, ma cresciuto professionalmente nella brigata di Norbert Niederkofler (3 stelle Michelin), uno degli chef che più di altri ha dato spazio alla montagna nelle proprie creazioni.
Oggi sono circa 19 gli ettari a disposizione dei “Bricconi” che partono da un’altitudine di 800 metri, appena più in basso rispetto alla stalla, fino ai 1.400 metri dei pascoli alti.

Lo chef Michele Lazzarini, anima del ristorante stellato (ph. Alex Moling)

Ottima pascolatrice

“Il nostro cuore agricolo – spiega Giovanni - è l’allevamento dei bovini razza Grigio Alpina, con la trasformazione del loro latte in formaggio, mentre il siero viene utilizzato per alimentare i maiali, destinati alla produzione di salumi. Con l’avvento del ristorante abbiamo aggiunto altre specie al nostro allevamento come la pecora Gigante bergamasca, le galline e i conigli, che diventeranno protagonisti della nostra tavola. La gestione del pascolo è stata una vera sfida per tutti, sia sotto il profilo delle lavorazioni che della programmazione, ma abbiamo investito in meccanizzazione e oggi gira tutto bene, arrivando addirittura ad acquistare un carro di mungitura trasportabile in mezzo ai pascoli, per permetterci di mungere le vacche senza doverle far tornare in stalla due volte al giorno, da aprile fino alla fine di ottobre. La Grigio Alpina è stata scelta per la sua rusticità, per essere un’ottima pascolatrice e per la sua capacità di produrre una media di 18 litri di ottimo latte, senza mai dimenticare la produzione di carne”.

La mungitrice usata quando la mandria è al pascolo (ph. Alex Moling)

Alla Contrada Bricconi non c’è solo amore per la montagna e al romanticismo si affianca tanta tecnologia per avere un fieno della massima qualità e senza muffe. Il tutto mentre la mandria è tenuta sotto controllo da Moro, un simpaticissimo Pastore Bergamasco che nei mesi estivi abbandona la pigrizia invernale e si mette finalmente al lavoro.

Matteo Trapletti insieme a Moro, il Pastore Bergamasco in forza alla contrada Bricconi

Allevatore e norcino

In azienda ognuno ha un proprio ruolo e Matteo Trapletti, oltre a seguire la stalla è diventato l’esperto norcino di famiglia, trasformando i suini secondo le tradizioni della Valle Seriana, terra di salami e salamine, ma non di prosciutto, le cui carni pregiate vanno nei prodotti di salumeria. Inutile chiedergli gli ingredienti della sua concia, perché tanto non ve li rivelerà mai.
Poi c’è il capitolo caseificio, una piccola realtà che lavora mediamente 380 litri di latte al giorno, nel rispetto della stagionalità e con un costante impegno per dare a tutti i formaggi della Contrada Bricconi una spiccata connotazione individuale, migliorata da un attento affinamento effettuato in Lombardia e in Alto Adige in gallerie scavate nella roccia, perfette per esaltarne le caratteristiche più intime.

Ci si rifà alle vecchie tradizioni, con lavorazioni che nel caso dello stracchino privilegiano basse temperature di lavorazione e coagulazioni lente, con il risultato di avere un formaggio di eccezionale cremosità. “Ci piacciono i sapori e le texture complesse - spiega Giovanni - con lavorazioni che abbiamo mutuato dalla produzione di formaggi caprini francesi, con risultati che non lasciano indifferenti. Diventiamo ogni giorno più consapevoli delle caratteristiche distintive del latte nei diversi mesi dell’anno e questo ci sta portando a pensare di diversificare ulteriormente le produzioni estive da quelle invernali”.

Per Giovanni Pizzamiglio la particolarità dei formaggi prodotti in azienda sta nel rispetto delle diverse caratteristiche del latte durante i mesi dell’anno

Esperienza stellata

Parallelamente alla parte agricola e di trasformazione, la Contrada Bricconi ha subito puntato ad avere anche un’offerta gastronomica di alto livello, affidando la gestione del ristorante ad uno chef originario di Gandellino (Bg), borgo di 980 anime, un po’ più in quota rispetto a Oltressenda Alta. Michele Lazzarini, dopo una lunga e preziosa esperienza al St. Hubertus, il celebre 3 stelle Michelin dell’Alto Adige, voleva far ritorno in Valle e l’incontro con La Contrada Bricconi ha sancito la nascita di un ristorante che da subito ha puntato su un’offerta di fascia alta, incuranti del fatto che la Val Seriana non fosse troppo vicina a Milano, Brescia o Bergamo, ma nemmeno troppo lontana.

Nel 2022 apre il ristorante e nel novembre 2023 arriva la Stella Michelin, che fa dell’allevamento bergamasco la prima stalla stellata d’Italia. Un bel successo per una squadra di 16 giovanissimi talenti che insieme sta dando corpo ad un sogno. Ad maiora Bricconi!