Bruna & Tosella

Essere Brunisti nel cuore non basta. Perché i bilanci aziendali si corroborano certamente con la passione, ma se i conti non tornano c’è poco da fare. Aspetto chiarissimo ad Enzo Guderzo e alla sua famiglia, titolari della Fattoria San Michele di Bassano del Grappa (Vi), una realtà dove la Bruna è il centro pulsante di tutte le attività, visto che il latte delle loro  80 vacche viene tutto trasformato nel caseificio aziendale. Un allevamento in collina che oggi deve convivere con un grande cantiere per la costruzione della nuova stalla, struttura che prenderà il posto di quella attuale, non più idonea per garantire il livello di benessere animale che i Guderzo vogliono assicurare  alla mandria.

Enzo Guderzo

Razza da formaggio

“Siamo Brunisti da sempre e le poche Frisone che abbiamo provato ad inserire sono uscite ben presto perché abbiamo sempre cercato di avere latte che in caldaia ci desse rese elevate e ci consentisse di avere una qualità del formaggio costante nel tempo. Mio padre non avrebbe mai rinunciato alla malga e la scelta di allevare Brune nasce anche da questo amore per la montagna, poi ci siamo appassionati alla selezione e oggi la mandria è quasi tutta Bruna. Quando mio fratello era vivo partecipavamo a mostre in tutta Italia, attività che con la sua scomparsa si è fermata, ma che suo figlio Nicolò, che ne ha ereditato l’infinita passione per la razza, avrebbe voglia di riprendere. Per noi non è solo una malattia di famiglia, ma oggi la Bruna è anche uno strumento chiave del nostro successo aziendale e attorno alla qualità del suo latte abbiamo costruito una filiera che lo valorizzasse al massimo”.

In totale l’allevamento ha 160 capi, con 80 vacche in latte

Basta con gli insilati

Un obiettivo raggiunto visto che i formaggi della Fattoria San Michele conquistano ogni giorno nuovi adepti (li troviamo anche in ristoranti gourmet come quello dello chef Vissani), senza mai dimenticare gli aspetti della sostenibilità ambientale, sui quali i Guderzo lavorano in collaborazione con il professor Andrighetto dell’Università di Padova, per mettere a punto piani agronomici che richiedano meno acqua e permettano all’allevamento vicentino di essere sempre più autosufficiente e slegato dalle dinamiche del mercato delle materie prime.

ll caseificio sta diventando sempre più piccolo rispetto alle esigenze del mercato e presto verrà ampliato

“Il tema dell’acqua ci trova molto attenti – spiega Enzo – visto che poca parte dei nostri terreni è irrigua. Nelle nostre condizioni produrre silomais è sempre impegnativo, a fronte di una qualità del trinciato mai perfetta. Quindi abbiamo rivisto i piani colturali togliendo del tutto il silomais e reinserendo l’erba medica, il frumento foraggero e riscoprendo il prato stabile. Nei terreni irrigui continuiamo a coltivare mais, ma solo per fare pastone  integrale, che conserviamo fasciato. È stata una piccola rivoluzione, ma difficilmente torneremo indietro sia sotto il profilo agronomico che sotto quello zootecnico, visto il miglioramento netto delle condizioni di salute della mandria e una qualità del latte ottimale per la trasformazione. Il sistema funziona – commenta Enzo – e la realizzazione della nuova stalla sarà l’ennesimo passo per far crescere l’allevamento in un’ottica di reale sostenibilità, con massima attenzione per il benessere animale, che per noi è uno strumento produttivo e non un mero obbligo legale. Ci saranno due robot di mungitura, una grande lettiera compost e assicureremo ben 18 metri quadrati di superficie per vacca con l’obiettivo di far vivere la mandria nelle migliori condizioni possibili e di raddoppiare i capi totali per soddisfare le esigenze del mercato”. 

Pietro e Andrea, i giovani casari della famiglia Guderzo

A piccoli passi 

La mandria della famiglia Guderzo è infatti sempre cresciuta parallelamente al caseificio, che ha aperto i battenti una ventina di anni fa: “Conosco piuttosto bene  il mercato del latte – spiega Enzo – e ho avuto incarichi in molte realtà del mondo cooperativo, ma più andavo avanti e più mi rendevo conto che una stalla come la nostra avrebbe ben presto dovuto prendere decisioni impegnative per poter garantire alle nostre famiglie un futuro solido. E insieme alla famiglia abbiamo scelto la strada della lavorazione diretta del latte, sia per tenere in azienda il maggior valore aggiunto possibile, sia per poter continuare a coltivare il rapporto diretto con la clientela. Un lavoro in più, dirà qualcuno, ma per me è un arricchimento quotidiano al quale non saprei rinunciare. Presa la decisione, abbiamo sempre cercato di produrre il quantitativo di latte di cui il caseificio aveva bisogno, senza cadere nella tentazione di ingrandire la mandria troppo in fretta. Poi abbiamo iniziato a conquistare nuovi clienti, giorno dopo giorno, fidelizzando consumatori privati, negozi di alimentari e, di recente, entrando anche nella grande distribuzione all’interno del circuito Alì”.

Con la costruzione della seconda stalla si pensa di raddoppiare la mandria 

Freschi e freschissimi

I Guderzo decidono di concentrarsi su referenze capaci di fare la differenza. Tralasciano i formaggi duri della tradizione, segmento in cui avrebbero dovuto lottare con decine di caseifici, e si lanciano nel settore dei freschi e dei freschissimi. Uno dei prodotti che li ha lanciati è la “Tosella”, formaggio fresco a pasta molle tipico del vicentino, che viene consumato dopo un rapido passaggio in piastra o griglia. Ma raccolgono ottimi risultati anche con lo stracchino, un formaggio estremamente delicato da produrre, in cui viene esaltata la qualità del latte di Bruna senza insilati.

“Possiamo dire con orgoglio che la nuova giovinezza della Tosella, dopo essere quasi sparita dalla tavola dei Vicentini, sia merito nostro. Anche perché ne abbiamo perfezionato la tecnica di lavorazione, cercando di capitalizzare gli aromi del nostro latte e utilizzando fermenti particolari che contribuiscono ulteriormente a fare la differenza. Discorso analogo per lo stracchino, che è diventato uno dei prodotti più apprezzati della nostra gamma, grazie alla passione con cui i miei figli e mia moglie Daniela seguono il caseificio. Gli stagionati rappresentano una quota minima delle nostre produzioni e ci servono un po’ come valvola di sfogo nei momenti il cui il mercato dei freschi rallenta, ma niente di più”. 

Gli ordini sono in costante aumento e, appena la nuova stalla sarà in funzione, verrà abbattuta la vecchia stalla per costruire un nuovo caseificio. “Il merito è anche della Bruna – conclude Enzo Guderzo – perché il suo latte, aldilà delle rese in caldaia, non ti tradisce mai e ha una costanza qualitativa che è un aspetto fondamentale per chi deve lavorarlo. All’inizio non pensavo che la qualità del latte fosse così determinante per la riuscita del prodotto, ma l’esperienza di questi anni mi ha aperto un mondo che prima ignoravo”.

Il pastone integrale viene tutto fasciato. Una scelta che costa, ma che sotto il profilo alimentare offre molte garanzie 

Sul latte non si scherza

Parere condiviso anche dalla squadra dei casari, rappresentata da Pietro e suo fratello Andrea: “il latte di Bruna ha un coagulo con una forza davvero notevole e titoli di caseina che fanno la differenza a livello di rese. Sono convinto -  dice Pietro  - che il latte italiano in genere sia un ottimo prodotto, ma quello di Bruna ha una marcia in più. Adesso, non appena avremo ingrandito la mandria e avremo finalmente più latte da lavorare, penso che inseriremo un altro fresco come lo squacquerone, perché lo sento nelle nostre corde. Di certo il carro a secco fa la differenza, anche a livello di grasso, e per noi gli aromi sono importanti. In questa decina di anni passati in caseificio me ne sono reso conto di persona e penso che anche i nostri clienti avvertano la differenza, pur ignorando gli aspetti tecnici”. 

La Tosella, una delle punte di diamante del caseificio

Generosa, ma esigente

“La Bruna ti dà sempre il massimo – commenta Nicolò Tommasi, che in famiglia segue la mandria – ma ti dà ancora di più quando la tratti come una regina. La scelta del robot di mungitura va in questa direzione, ma l’aver abbandonato l’insilato è stato il primo passo decisivo per aumentare la longevità dei nostri animali.  E questo è un duplice vantaggio, sia per l’allevamento in senso stretto che per il caseificio, che premia anni di selezione, iniziati quando ancora c’era mio padre, a favore della caseina. Non ci piace spingere troppo l’acceleratore e i 30 litri di media sono un ottimo compromesso fra produttività, alimentazione e benessere. I miei primi controllori? I miei cugini casari, specialmente da quando abbiamo iniziato con lo stracchino, un formaggio estremamente sensibile alle variazioni del latte. Ma abbiamo trovato un buon equilibrio e l’acquirente finale apprezza i nostri sforzi e l’impegno delle nostre Brune, senza le quali non saremmo riusciti a creare una filiera di famiglia”.