Bruna con sorpresa

Silvano Turato è un allevatore conosciuto nel mondo della Bruna, non solo perché è l’agguerrito presidente di Anarb, ma anche perché ha sempre creduto nelle potenzialità della razza, mettendola al centro della sua attività imprenditoriale a Villafranca Padovana (www.caseificioturatosilvano.it). “La scelta di allevare Bruna - spiega Silvano - è stata dettata dalla convenienza economica di avere una razza capace di darti un latte ottimo sotto il profilo qualitativo e perfetto per la caseificazione. Quando ho iniziato non avevo nemmeno 20 anni, ma le idee erano chiare e la voglia di crescere era tanta, anche se la base di partenza era rappresentata dalla piccola mandria di mio padre, dove i meticci erano la maggioranza. Il latte di Bruna in zona era molto apprezzato e questo ci ha spinto a puntare tutto su questa razza, abbandonando le poche Frisone che avevamo in stalla. Dal 2006 abbiamo deciso di non fare più insilato di mais, dando spazio ai fieni, per spingere sempre più in alto la qualità del latte e dare al consumatore la possibilità di bere un prodotto diverso e davvero riconoscibile. È stata la chiave del successo dei nostri distributori di latte crudo, che continuiamo tutt’oggi ad avere in un paio di paesi qui vicini, pur vendendo meno di un tempo, perché sono un ottimo veicolo pubblicitario per farci conoscere”.




La scelta di impiantare embrioni di Piemontese sulle Brune ha dato all’azienda un nuovo apprezzatissimo prodotto da vendere

Una ricchezza in caseina

Oggi l’azienda può contare su 65 vacche, che all’uscita dell’estate davano 34 litri di media con il 3.7% di proteina e il 3.9% di grasso. Ma è sulla caseina che i numeri si fanno davvero interessanti, rendendo la Bruna una vera e propria macchina da formaggio. “Se i caseifici iniziassero a pagare il latte per chilo di caseina - dice Turato - penso che la popolazione Bruna riprenderebbe a crescere. Oggi il massimo vantaggio l’hanno le aziende come la mia che lo lavorano in proprio capitalizzando le rese in caldaia. Mediamente, su un prodotto ad alto valore aggiunto come la mozzarella, nel nostro caseificio abbiamo rese del 20% contro il 15-16% che si ottiene con il latte di altre razze. E questo è il risultato di anni di selezione per le K caseine, un lavoro che Anarb ha portato avanti con convinzione per mettere a disposizione degli allevatori uno strumento in più”.  Su queste basi, una decina di anni fa Silvano vede in un Piano di sviluppo rurale l’opportunità di dar vita a un proprio caseificio aziendale e inizia questa nuova avventura: “è stata una scelta importante e impegnativa, perché dopo aver imparato a fare l’allevatore ti devi inventare un nuovo mestiere, ma è l’unico modo per valorizzare davvero il latte di Bruna. Ma le soddisfazioni non mancano, perché il consumatore riesce a cogliere la differenza fra un formaggio industriale e uno artigianale, ma devi anche essere pronto a costruire un rapporto trasparente e serio con la clientela. Oggi la vendita diretta è diventata una voce fondamentale nel bilancio aziendale, ma per curare ogni aspetto di questa attività e tenere sempre alto il livello in stalla abbiamo 8 dipendenti e tutto deve girare al meglio, con un’attenzione all’efficienza economica dell’allevamento e del caseificio che un tempo non sarebbe stata necessaria. Oltre a presidiare il mercato con punto vendita aziendale, ogni settimana partecipiamo a ben 13 mercati pubblici e questo è un impegno che richiede grande programmazione. Ma è anche il modo migliore per farsi conoscere da migliaia di consumatori e il rapporto diretto con chi acquista i nostri formaggi ti riempie di soddisfazione, per quanto sia una faticaccia”. 


Le prenotazioni pervenute in autunno hanno coperto l'intero periodo natalizio

L’offerta si espande

L’offerta è ampia e spazia dal latte, ai formaggi, dai latticini alle mozzarelle, dallo yogurt ai gelati. Ma Silvano non può star fermo e da un paio di anni ha iniziato a impiantare sulle sue Brune embrioni di razza Piemontese, ingrassare il vitello che nasce, macellarlo e venderlo sotto forma di pacchi “combo” con vari tagli di carne.  “La Piemontese - commenta soddisfatto Turato - non ha bisogno di presentazioni e piace al primo assaggio. Prepariamo dei pacchi da 10 kg che contengono di tutto, dal bollito agli hamburger, e la risposta è stata eccezionale con prenotazioni che ci coprono già tutte le disponibilità sino a Natale. Purtroppo non riusciamo a macellare più di un animale al mese perché ci manca lo spazio in stalla per ingrassare un numero superiore di capi ed è un peccato perché economicamente c’è un bel ritorno, con la garanzia di offrire al consumatore il top della qualità a un prezzo di 11.5 euro/kg, molto invitante.



L’utilizzo di una polivalente consente a Turato e di suoi collaboratori di produrre decine di formaggi diversi, impiegando sempre la stessa attrezzatura

Macchina rodata

Un’attività che rende bene purché gli embrioni attecchiscano altrettanto bene, visti i costi di acquisto e di impianto che oscillano attorno ai 130 euro. “Normalmente alle manze diamo Bruna, mentre il Piemontese va sulle primipare e sulle secondipare. Quando va bene, su 3 impianti arriviamo a 2 gravidanze, ma abbiamo anche avuto momenti dove le medie sono state inferiori e questo incide negativamente sui conti, pur lasciandoci sempre un ottimo margine”. Il lato positivo è che al parto nascono tutti sempre bene, senza dare problemi alle vacche, e questo non è un aspetto secondario. L’obiettivo è di arrivare a un peso morto di 380/400 kg, traguardo che Turato raggiunge verso i 16 mesi, anche se a volte è costretto a macellare qualche capo in anticipo viste le richieste pressanti. “Gestita in questo modo la Bruna rende - conclude Silvano - ma occorre essere aperti alle richieste del mercato e saper cogliere ogni nuova opportunità. Siamo un’azienda moderna, ma sempre legata alle tradizioni e ogni anno portiamo ancora oggi le manze in malga a Passo San Pellegrino, per non perdere il legame con la nostra storia. E anche in questo la Bruna ci aiuta perché si dimostra tuttora un’ottima pascolatrice, anche ad alte quote, come testimoniano le migliaia di capi che si trovano in montagna. Nella certezza di poter contare su una razza che nelle stalle al top supera i 110 quintali di produzione”. Con la Bruna non si scherza!