I piaceri della carne

Bistecche vegane, sedicente carne sintetica coltivata in laboratorio, insetti delle specie più varie: è con perplessità che leggiamo sempre più spesso notizie di questo genere, spacciate per le nuove frontiere dell’alimentazione umana. La sensazione, però, è che indagini frettolose o pseudoscientifiche e scoop giornalistici in nome di una presunta genuinità, sostenibilità o eticità del cibo che portiamo sulle nostre tavole mirino a soppiantare la vera e genuina carne di cui da secoli ci alimentiamo. Se da un lato le fonti proteiche appaiono carenti in alcuni Paesi del mondo, altrettanto non si può affermare per i Paesi occidentali dove il tenore medio di vita è tale da poterci permettere un buon piatto di carne anche più volte la settimana.
Un’alimentazione sana ed equilibrata contribuisce a conservare un individuo in buona salute, ma capita spesso di vedere il dito puntato in modo particolare sulla carne, senza i dovuti “distinguo” che l’importanza dell’argomento richiederebbe.


Alla Fiera del vitello grasso di Fossano, una parata di posteriori di un certo livello (ph. Anaborapi)
 

Un alimento importante

La qualità nutrizionale della carne si identifica con diversi parametri. Anzitutto la carne apporta proteine di elevato valore biologico, estremamente digeribili rispetto a quelle di origine vegetale, con una quantità di amminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di sintetizzare. Questi sono indispensabili ai bambini nella loro fase di accrescimento: fra di essi l’arginina che, grazie alla sua azione di stimolazione dell’ipofisi, favorisce il rilascio dell’ormone della crescita. Nell’adulto contribuiscono alla sintesi nell’organismo di nuove proteine, enzimi, anticorpi e ormoni. Inoltre, il triptofano favorisce la produzione di serotonina per la regolazione del sonno, dell’umore e della sessualità. Favoriscono la fertilità e il successivo decorso della gravidanza. Senza dimenticare gli anziani nei quali la carne aiuta a contrastare i radicali liberi, gli effetti dell’invecchiamento, nonché il mantenimento del tono muscolare.
Per quanto riguarda i grassi, il mercato richiede generalmente carni sempre più magre: pertanto la selezione e le tecniche di alimentazione degli animali hanno sensibilmente ridotto nel tempo il tasso lipidico intramuscolare nelle carni. In ogni caso, i grassi non vanno eccessivamente criminalizzati poiché la frazione lipidica composta da acidi grassi mono o polinsaturi contribuisce a mantenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue, svolgendo effetti benefici sul sistema cardiovascolare. Va riconosciuta alla carne anche una importante funzione come fonte di minerali: fra questi il ferro in particolare. Da ricordare che il ferro “eme”, contenuto negli alimenti di origine animale, è molto più assimilabile di quello non eme presente nei vegetali. Non va infine dimenticato il ruolo della carne come alimento apportatore di vitamine, principalmente di vitamina B₁₂, praticamente assente nei vegetali e indispensabile soprattutto per la funzione svolta nella produzione dei globuli rossi.


Da un vitellone Piemontese di 600 kg si possono ottenere 400 kg di mezzene e 300 kg di polpa consumabile (ph Anaborapi)
 

I pregi della Piemontese

Il nostro Stivale vanta numerose razze bovine da carne autoctone, con caratteristiche qualitative pregevoli e allevate secondo criteri tradizionali, rispettosi dell’ambiente. Fra queste razze, un posto di primo piano lo merita la Piemontese in virtù delle caratteristiche chimico-fisiche e soprattutto dietetiche della sua carne.
Non entriamo qui nel merito delle elevate rese alla macellazione del bovino “della coscia” qual è il Piemontese. Vediamo invece quali sono gli aspetti qualitativi degni di considerazione. Il recente progetto “Qualipiem” condotto da Anaborapi con il finanziamento della Fondazione Cassa di Risparmio di Cuneo, e con il supporto di Coalvi, delle Università di Torino e di Padova e la collaborazione di Compral, ha stabilito che la carne di Piemontese conferma il suo basso contenuto in grasso e un elevato tenore di proteina. Grazie a ciò, la carne di Piemontese può definirsi un ottimo integratore proteico caratterizzato da basso apporto calorico. Inoltre va rimarcato un elevato tasso di acidi grassi polinsaturi (in particolare omega-3) rispetto ad altre razze bovine.
Grazie al carattere “coscia” che contraddistingue questi animali, la carne del “fassone” è tenera, pur essendo molto magra. Il muscolo del Piemontese è caratterizzato da fibre molto fini e povere di connettivo: ciò rende quindi la carne particolarmente tenera al taglio e alla masticazione. Un’altra particolarità è che nella razza Piemontese viene ritrovato un quantitativo di colesterolo anche questo al di sotto del livello generalmente presente nelle altre carni e simile a quello contenuto nel pesce: per questo è una carne particolarmente adatta per scopi dietetici e per l’alimentazione dei bambini e delle persone anziane.
Uno studio inglese condotto da Ulbricht e Southgate, ha inoltre calcolato che la carne di Fassona ha un indice trombogenico e aterogenico più simili a quelli del pesce (come l’orata o la trota) che non a quelli di altre carni. Ciò significa un rischio inferiore per l’individuo di sviluppare trombi e placche aterosclerotiche nei vasi sanguigni.


Anche se non ci si pensa spesso, la razza è la seconda in Italia dopo la Frisona
 

Il mercato fa soffrire

È un vero peccato che questa carne dalle straordinarie caratteristiche stia vivendo un periodo di sofferenza. Se ne sono resi conto gli allevatori, che non riescono più a realizzare prezzi remunerativi a fronte del continuo aumento del costo delle materie prime. La preoccupazione è che, qualora questa situazione dovesse perdurare, molte aziende rischino la chiusura. La pandemia di Covid-19 ha sicuramente avuto un ruolo importante nel determinare questa sorta di crisi, anche a seguito della limitazione dell’attività di mense, ristoranti e pizzerie. Un’inchiesta sintetizzata recentemente in un articolo sulla rivista “Razza Piemontese” ha preso in considerazione il periodo marzo-luglio del 2020 rispetto alla stesso periodo del 2019. Il sondaggio ha rivelato che sono crollate le forniture alla Gdo rispetto all’anno precedente e soprattutto, come c’era da attendersi, si sono ridotte circa alla metà le consegne ai ristoranti. Sono invece lievemente aumentate le certificazioni Coalvi nei confronti delle macellerie e anche della Gdo, a testimonianza del fatto che la qualità non viene sempre ignorata dal consumatore. Hanno invece tratto giovamento, addirittura con un sensibile incremento, le vendite online e le consegne a domicilio da parte delle aziende produttrici a testimonianza della fiducia che il consumatore ripone nel produttore.


Carrù, il monumento al bue grasso

Resta il fatto che si è venuta a creare per gli allevatori una situazione di estremo disagio e si temono speculazioni e l’ingresso di carni a prezzi inferiori, ovviamente di qualità non raffrontabile con quella della razza Piemontese. L’auspicio è che vengano perseguite con sollecitudine politiche a sostegno della carne di qualità e che si mettano in atto campagne di sensibilizzazione per una corretta educazione alimentare a partire già dalle scuole, soprattutto sotto l’aspetto qualitativo e nutrizionale.

Ugo Vaccaneo