Nelle stalle del Grana Padano si aspetta l'applicazione del nuovo disciplinare
Attualità
Latte da Dop, aria nuova per chi munge al robot
Nell’areale del Parmigiano Reggiano si attende la conclusione degli studi che potrebbero portare ad una revisione delle attuali regole sull'accesso agli Ams
“Panta rei”, tutto scorre scriveva il filosofo Eraclito. E tutto sembra in divenire anche negli areali produttivi delle nostre due maggiori Dop casearie per ciò che riguarda l’approccio alla mungitura robotizzata. Il caso più evidente è senza dubbio quello del Grana Padano, che proprio in questi giorni di ottobre 2019 si sta preparando all’entrata in vigore del nuovo disciplinare produttivo. Il quale svincola gli allevatori robotizzati dal limite delle due mungiture giornaliere per bovina: il latte da Grana Padano – dispone infatti il nuovo disciplinare – può essere anche ottenuto da vacche munte “con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura, rispettoso delle caratteristiche casearie del latte”.
Ma anche nelle stalle del Parmigiano Reggiano si respira aria di novità, visto che sono in corso le sperimentazioni che in un futuro non troppo lontano potrebbero portare a una modifica ad hoc del disciplinare produttivo.
Di questo e altri temi abbiamo discusso con Marco Nocetti del Servizio Produzione Primaria del Consorzio di tutela del formaggio Parmigiano Reggiano.
L’apertura alla mungitura robotizzata sancita dal nuovo disciplinare del Grana Padano è il prodotto di una serie di sperimentazioni scientifiche, condotte a partire dal 2013
Innovazione tecnologica in stalla: qual è, in linea generale, l’approccio del vostro Consorzio?
“Si dice che la tradizione di oggi sia l’innovazione di ieri. Una massima che trova pieno riscontro nell’atteggiamento da sempre tenuto dal Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano: da noi l’innovazione tecnologica viene sempre vista di buon occhio, ma viene valutata caso per caso, con l’obiettivo di mantenere quegli aspetti della tradizione che sono essenziali per il nostro formaggio. Se l’essenziale non viene scalfito, si va avanti con l’innovazione. È quanto ad esempio avvenuto quasi cento anni fa nei riguardi del siero-innesto, l’innovazione di ieri che oggi è diventata tradizione”.
“Il nostro disciplinare non nomina il robot di mungitura, ma specifica che il latte da Parmigiano Reggiano è il prodotto delle due mungiture giornaliere, che viene consegnato due volte al giorno. Quello della doppia raccolta è un vincolo essenziale per il nostro formaggio, che cambierebbe completamente se venisse prodotto con del latte portato a una temperatura inferiore ai 18°C. Pensiamo prima di tutto alle modifiche di carattere microbiologico e biochimico che si potrebbero verificare in un latte che prima di arrivare in caseificio venisse refrigerato fino una temperatura di 8°C. Da questa volontà di non scendere sotto i 18°C deriva anche la necessità che il latte da Parmigiano Reggiano debba pervenire alla latteria entro 7 ore dall’inizio di ognuna delle due mungiture, ovvero che ognuna delle due mungiture possa durare fino a 7 ore, comprensive però del tempo impiegato per il trasporto al caseificio. All’atto pratico, per chi ha il robot di mungitura ciò significa che nella prima parte della giornata l’Ams può restare acceso diciamo per 6 ore e mezza, al massimo 6 e 55 minuti nelle stalle con caseificio interno, e altrettanto nella seconda parte della giornata. Nulla osta, però, che nell’arco delle 6 ore e passa in cui il robot resta acceso, la singola vacca possa essere munta anche due volte. Perciò il nostro disciplinare di fatto pone un limite alla produttività del robot: restando spento per parte della giornata, il singolo box riuscirà a mungere giornalmente una quarantina di vacche, in luogo delle 50-60 per le quali è stato pensato e costruito”.
Nell’areale del Parmigiano Reggiano la diffusione degli Ams potrebbe aiutare a mantenere quel carattere familiare tipico di molte aziende zootecniche (foto Bellucci)
“Gli studi avviati in tema dal nostro Consorzio partono da una semplice domanda: se i nostri allevatori robotizzati continuassero a consegnare il latte due volte al giorno, ma lasciassero sempre acceso il robot di mungitura nell’arco della giornata, il formaggio subirebbe delle conseguenze? Per avere la risposta abbiamo condotto tre prove in tre differenti caseifici, in cui le forme prodotte con metodo standard, quindi a partire da latte stoccato a 18 gradi e munto entro le precedenti 7 ore, vengono messe a confronto con le forme prodotte a partire sempre da latte a 18 gradi, ma munto nelle 12 ore precedenti. Alla battitura le 287 forme prodotte con questo secondo metodo non hanno presentato differenze da quelle prodotte secondo disciplinare. Dalle risultanze delle analisi sensoriali che effettueremo via via che le forme giungeranno a maturazione, otterremo altri elementi per valutare l’opportunità di avviare le procedure per una nuova modifica del disciplinare nell’ottica di permettere alle aziende che ne potrebbero trarre vantaggio di utilizzare gli AMS. Ma solo una volta accertato che il loro utilizzo sia compatibile con le peculiarità del nostro sistema produttivo”.
L’impiego in stalla dei dispositivi Nirs è vista dal Consorzio del Parmigiano Reggiano come un’auspicabile evoluzione del metodo produttivo (foto GraiNit)
“Premesso che in fatto di alimentazione il nostro disciplinare pone essenzialmente il divieto di utilizzare alcuni alimenti, tra cui gli insilati, e impone di offrire alle bovine una razione preparata almeno due volte al giorno, è ovvia conseguenza che il nostro Consorzio veda di buon occhio gli AFS, che permettono di preparare e distribuire l’alimento più volte al giorno. Analogo concetto vale per i dispositivi Nirs, che potrebbero ad esempio aiutarci a risolvere il problema degli eccessi azotati nell’alimentazione delle bovine. Potendo misurare in tempo reale il contenuto proteico di ogni singolo ballone e di ogni miscelata, potremmo evitare di formulare razioni iperproteiche, evitando così qualsiasi spreco di azoto e limitandone la dispersione nell’ambiente. Per il Consorzio del Parmigiano Reggiano, AFS e Nirs rappresentano dunque auspicabili evoluzioni del processo di produzione del latte”.
Per il Parmigiano Reggiano quello della doppia raccolta giornaliera del latte è un vincolo essenziale
Ma anche nelle stalle del Parmigiano Reggiano si respira aria di novità, visto che sono in corso le sperimentazioni che in un futuro non troppo lontano potrebbero portare a una modifica ad hoc del disciplinare produttivo.
Di questo e altri temi abbiamo discusso con Marco Nocetti del Servizio Produzione Primaria del Consorzio di tutela del formaggio Parmigiano Reggiano.
L’apertura alla mungitura robotizzata sancita dal nuovo disciplinare del Grana Padano è il prodotto di una serie di sperimentazioni scientifiche, condotte a partire dal 2013
Innovazione tecnologica in stalla: qual è, in linea generale, l’approccio del vostro Consorzio?
“Si dice che la tradizione di oggi sia l’innovazione di ieri. Una massima che trova pieno riscontro nell’atteggiamento da sempre tenuto dal Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano: da noi l’innovazione tecnologica viene sempre vista di buon occhio, ma viene valutata caso per caso, con l’obiettivo di mantenere quegli aspetti della tradizione che sono essenziali per il nostro formaggio. Se l’essenziale non viene scalfito, si va avanti con l’innovazione. È quanto ad esempio avvenuto quasi cento anni fa nei riguardi del siero-innesto, l’innovazione di ieri che oggi è diventata tradizione”.
Doppia consegna
A proposito di robot di mungitura, cosa indica attualmente il disciplinare produttivo del Parmigiano Reggiano?“Il nostro disciplinare non nomina il robot di mungitura, ma specifica che il latte da Parmigiano Reggiano è il prodotto delle due mungiture giornaliere, che viene consegnato due volte al giorno. Quello della doppia raccolta è un vincolo essenziale per il nostro formaggio, che cambierebbe completamente se venisse prodotto con del latte portato a una temperatura inferiore ai 18°C. Pensiamo prima di tutto alle modifiche di carattere microbiologico e biochimico che si potrebbero verificare in un latte che prima di arrivare in caseificio venisse refrigerato fino una temperatura di 8°C. Da questa volontà di non scendere sotto i 18°C deriva anche la necessità che il latte da Parmigiano Reggiano debba pervenire alla latteria entro 7 ore dall’inizio di ognuna delle due mungiture, ovvero che ognuna delle due mungiture possa durare fino a 7 ore, comprensive però del tempo impiegato per il trasporto al caseificio. All’atto pratico, per chi ha il robot di mungitura ciò significa che nella prima parte della giornata l’Ams può restare acceso diciamo per 6 ore e mezza, al massimo 6 e 55 minuti nelle stalle con caseificio interno, e altrettanto nella seconda parte della giornata. Nulla osta, però, che nell’arco delle 6 ore e passa in cui il robot resta acceso, la singola vacca possa essere munta anche due volte. Perciò il nostro disciplinare di fatto pone un limite alla produttività del robot: restando spento per parte della giornata, il singolo box riuscirà a mungere giornalmente una quarantina di vacche, in luogo delle 50-60 per le quali è stato pensato e costruito”.
Nell’areale del Parmigiano Reggiano la diffusione degli Ams potrebbe aiutare a mantenere quel carattere familiare tipico di molte aziende zootecniche (foto Bellucci)
Dati sperimentali
A quali evidenze sono finora giunte le ricerche scientifiche da voi condotte sul tema della mungitura robotizzata?“Gli studi avviati in tema dal nostro Consorzio partono da una semplice domanda: se i nostri allevatori robotizzati continuassero a consegnare il latte due volte al giorno, ma lasciassero sempre acceso il robot di mungitura nell’arco della giornata, il formaggio subirebbe delle conseguenze? Per avere la risposta abbiamo condotto tre prove in tre differenti caseifici, in cui le forme prodotte con metodo standard, quindi a partire da latte stoccato a 18 gradi e munto entro le precedenti 7 ore, vengono messe a confronto con le forme prodotte a partire sempre da latte a 18 gradi, ma munto nelle 12 ore precedenti. Alla battitura le 287 forme prodotte con questo secondo metodo non hanno presentato differenze da quelle prodotte secondo disciplinare. Dalle risultanze delle analisi sensoriali che effettueremo via via che le forme giungeranno a maturazione, otterremo altri elementi per valutare l’opportunità di avviare le procedure per una nuova modifica del disciplinare nell’ottica di permettere alle aziende che ne potrebbero trarre vantaggio di utilizzare gli AMS. Ma solo una volta accertato che il loro utilizzo sia compatibile con le peculiarità del nostro sistema produttivo”.
L’impiego in stalla dei dispositivi Nirs è vista dal Consorzio del Parmigiano Reggiano come un’auspicabile evoluzione del metodo produttivo (foto GraiNit)
Afs e Nirs
Qual è la posizione del Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano nei riguardi dell’uso in stalla dei robot di alimentazione (Automatic Feeding Systems, AFS) e della spettroscopia Nir in tempo reale?“Premesso che in fatto di alimentazione il nostro disciplinare pone essenzialmente il divieto di utilizzare alcuni alimenti, tra cui gli insilati, e impone di offrire alle bovine una razione preparata almeno due volte al giorno, è ovvia conseguenza che il nostro Consorzio veda di buon occhio gli AFS, che permettono di preparare e distribuire l’alimento più volte al giorno. Analogo concetto vale per i dispositivi Nirs, che potrebbero ad esempio aiutarci a risolvere il problema degli eccessi azotati nell’alimentazione delle bovine. Potendo misurare in tempo reale il contenuto proteico di ogni singolo ballone e di ogni miscelata, potremmo evitare di formulare razioni iperproteiche, evitando così qualsiasi spreco di azoto e limitandone la dispersione nell’ambiente. Per il Consorzio del Parmigiano Reggiano, AFS e Nirs rappresentano dunque auspicabili evoluzioni del processo di produzione del latte”.
Per il Parmigiano Reggiano quello della doppia raccolta giornaliera del latte è un vincolo essenziale
