Formaggi di fattoria, raccontarsi per vendere

“Vendere il formaggio è la cosa più difficile. Nei mercati dove sono già conosciuta non è un problema, ma altrimenti devo riuscire ad agganciare il cliente e a raccontare di me”. È da queste parole di Annette Lassen che vogliamo iniziare il nostro resoconto sulla seconda edizione di “Caseifici Agricoli Open Day”, l’evento promosso dall’Associazione delle Casare e dei Casari di azienda agricola che in un week end dello scorso settembre ha visto un centinaio di imprenditori del latte operativi in 18 regioni italiane aprire le porte delle proprie stalle e dei propri caseifici ai consumatori. Obiettivo condiviso, far conoscere agli ospiti – si legge sul sito www.caseificiagricoli.it – “le storie dei formaggi e dei loro produttori, che si dedicano all’allevamento e alla produzione casearia mossi dall’amore per la Natura, per gli animali e per la comunità”. Ed è proprio dal caseificio di Annette, la Latteria Riccianico di Firenzuola (Fi), che inizia il nostro breve “viaggio nell’assaggio”, alla scoperta di alcune delle realtà agricole dell’Alto Mugello che hanno aderito all’iniziativa.


L'insegna della Latteria Riccianico 
 

Curiosità soddisfatte

Siamo all’interno dell’azienda agricola Marchi, di proprietà del marito e del cognato di Annette, ed è qui che la nostra interlocutrice ha aperto il suo caseificio a bollo Ce, provvisto di spaccio aziendale. “In precedenza – ci racconta – mi occupavo di commercio di pietra serena, ma il settore era in crisi e più in generale non ero soddisfatta del lavoro. Mio marito Remo e mio cognato Bruno Ivo erano e sono allevatori di bovine di razza Bruna e Frisona, per cui ho pensato che avrei potuto mettermi a trasformare una parte del loro latte. E così, dopo i corsi di formazione e le prime lavorazioni di prova, e una volta ottenuti i necessari permessi, nel luglio del 2017 la Latteria Riccianico ha ufficialmente aperto i battenti. Ma in realtà – precisa – oggi trasformo il latte di un piccolo allevamento bovino di cui sono socia, quello della Società La Greta di Firenzuola, dove non si fa uso di insilati, i fieni e l’orzo sono biologici, e soia e mais sono ogm free”.


La Latteria Riccianico propone un’ampia gamma di formaggi a latte crudo freschi, a pasta filata o stagionati, e di latticini come yogurt e ricotta

Il lavoro non manca, visto che Annette produce e vende i suoi prodotti in splendida solitudine: “trasformo dai 100 fino a un massimo 350 litri per 3-4 volte alla settimana, per una media di 2.000-2.500 litri al mese. Non ho vincoli, lavoro quel tanto di latte che serve, in relazione alle mie previsioni di vendita”. Proprio così: una volta che le sue “creazioni” vengono alla luce – la gamma è ampia, si va dalle paste filate alle caciotte, dai freschi come primo sale o come il locale Raviggiolo, ai latticini come yogurt e ricotta – Annette deve pensare alla commercializzazione.


Gli yogurt sono da sempre tra i prodotti di punta della Latteria Riccianico

“Qui a Firenzuola – premette – c’è un po’ di flusso turistico estivo, ma il mio primo canale di vendita non è certo lo spaccio. Più che altro frequento i vicini mercati contadini, e vendo i miei prodotti a un gruppo di acquisto solidale diffuso a livello nazionale, che ha una sede anche a Firenze, oltre che a qualche negozio e ristorante della zona. Sono soddisfatta, l’attività sta decollando e le vendite sono in aumento”.
Per Annette, l’Open Day dell’Associazione Casare & Casari è un’occasione in più per raccontarsi e per farsi conoscere: “è un’iniziativa che mi piace. I consumatori entrano in azienda, visitano la stalla incuriositi dai vitelli, dalle vacche e dalla sala di mungitura, e poi accedono al caseificio, vedono dove lavoro e scoprono come nascono i miei formaggi. Poi è il momento degli assaggi ed eventualmente degli acquisti”.


Per Annette, l’Open Day dello scorso settembre è stata un’ulteriore occasione per farsi conoscere dal consumatore e raccontarsi
 

Realtà “esotica”

Ed è esattamente questo l’iter che abbiamo seguito, confusi in mezzo agli altri ospiti, alla Società agricola Bacciotti di Scarperia (Fi), successiva tappa del nostro viaggio.
Qui ci troviamo all’interno di un allevamento biologico di pecore di razza Sarda, dove la trasformazione del latte è una tradizione di famiglia. “Mio padre Giuseppe venne qui dalla Sardegna, insieme ai suoi fratelli, negli anni ’60 – ci spiega infatti Sandra Mongili, titolare dell’azienda insieme al fratello Roberto – e ha sempre trasformato in proprio il latte delle sue pecore. Alla sua morte è stata mia madre Giovanna a continuare l’attività, e poi siamo subentrati io e mio fratello.


Al momento della degustazione, Sandra Mongili racconta in modo chiaro ed esauriente le peculiarità dei suoi pecorini

Oggi disponiamo di 120 ettari di campagna, tenuti a pascolo e a seminativi in rotazione, e alleviamo un gregge di 450-470 capi, comprensivi però di una trentina di soggetti da carne di razza Charolaise. Tutto il latte delle nostre pecore, ovvero circa 110-115mila litri all’anno, viene trasformato all’interno del caseificio aziendale, dove non lavoriamo il prodotto di altri allevamenti. Il tutto è certificato bio, mentre per quanto riguarda la commercializzazione puntiamo soprattutto su mercati contadini e negozi della zona”

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Alla Società agricola Bacciotti di Scarperia (Fi) l’allevamento della pecora di razza Sarda e la produzione di formaggi ovini a latte crudo rappresentano una consolidata tradizione familiare

Il tour comincia con la visita all’ovile, dove Sandra si sofferma sui diversi gruppi di animali. Fioccano le domande sulle modalità di allevamento, riproduzione, mungitura e alimentazione, alle quali Sandra risponde in modo chiaro ed esauriente.


Sandra Mongili illustra a un cliente come viene svolta la mungitura delle pecore

Un rapido sguardo al caseificio aziendale, riammodernato di recente, e poi eccoci radunati all’interno di un piccolo ma odoroso spaccio aziendale, dove Sandra spiega con dovizia di particolari i suoi pecorini freschi e stagionati. Anche qui l’elenco è lungo e comprende yogurt e ricotte, un primo sale, l’immancabile Raviggiolo, uno spalmabile tipo Robiola e un formaggio tipo Brie, lo stagionato classico e infine la specialità della casa, un saporito cotto destinato alle lunghe stagionature.


Nel caseificio della Società agricola Bacciotti viene trasformato esclusivamente il latte ovino biologico munto in azienda

Una coppia di turisti americani ascolta rapita le parole del bravo traduttore, partecipa con entusiasmo agli assaggi e fa un po’ di provvista. Per loro, sentir parlare di allevamento biologico di pecore di razza Sarda deve essere come ascoltare una favola esotica. Ma a ben pensarci è una storia che risulta nuova e interessante anche alle orecchie del consumatore italiano: l’importante è raccontarla. 


Il consumatore chiede spesso informazioni sull’alimentazione del bestiame utilizzato per le produzioni casearie